立秋时节标志着秋季的开始，此时天气虽然逐渐转凉，但仍然较为闷热。秋季养生有贴秋膘的民俗，所以可食用五花肉和乌鸡等热量较高的食物。立秋后天气逐渐转凉，阴长阳消，这个时节养生关键在于收敛，少辛多酸，所以北方用乌芡橄榄蒸扣肉，其中乌梅、橄榄酸收，芡实健脾收涩，可以抵消肥肉的滋腻，乌梅、橄榄又可以防止秋咳。由于人们在夏季常常因为苦夏或过食冷饮导致脾胃功能减弱，可用山药健脾益气，消渴生津。大枣补气养血，利于消化秋膘而不伤身。本品适用于气血亏虚，脾虚多汗者，不耐受肥肉、体重超标及高脂血症者忌服。而南方天气入秋仍比较炎热耗散，收敛之气可以增强，故桑牡苹果炖乌鸡用桑叶发散初秋的风热，平抑肝阳，辅以苹果可促进酸收，润肺止咳。牡蛎收引潜阳，利于秋天肃降内敛之气，一散一收，互相配合，利于健康。莲子补脾止泻，养心安神。枸杞子清肝明目，补虚益精，清补结合，适用于肾亏体瘦、多汗遗精者。本品有实邪、消化能力差及对乌鸡过敏者忌服。 

   乌芡橄榄蒸扣肉（北方） 

食药物质 

乌梅 5 克，以福建、四川、浙江、云南产地者为佳。 
芡实 8 克，以湖南、江苏、安徽、山东产地者为佳。 
山药（鲜）6 克，以河南、江苏、广西、湖南产地者为佳。 
大枣 6 克，以陕西、山西、山东、河南、新疆产地且个大、饱满者为佳。 
主料 
猪五花肉 100 克。 
辅料 
橄榄 10 克，糯米 35 克，油菜心 6 棵，小干贝 2 粒。 
调料 
李锦记卤水汁 150 克、葱油、淀粉、老抽、料酒、白糖、葱、姜适量。 
制作方法 
1）五花肉入冷水，加葱、姜、料酒煮至硬身，捞出，用开水冲洗干净备用。 
2）1000 克水烧开加入卤水汁 50 克，下五花肉小火煮 1 小时，捞出，用托盘压实，入冰箱急冻5 小时取出，改刀成四方小块，把肉立在案板上肉皮朝外，然后把五花肉切成连刀片，码回方形，推入模具待用。 
3）芡实、糯米淘洗，用清水泡 4 小时沥干水备用；干贝用清水泡 30 分钟撕去老筋备用。 
4）乌梅肉洗净，山药蒸熟切米，大枣去核切粒，与芡实、橄榄、糯米、干贝一起放盆中，下卤水汁 50 克、老抽拌匀，酿到装好肉的模具当中，封上保鲜膜。 
5）把准备好的扣肉模具上蒸箱蒸约 60-70 分钟后取出，撕掉保鲜膜，扣入盘中，取下模具。 
6）将清水、卤水汁 50 克、老抽倒入炒锅内，加白糖调味，用水淀粉勾芡，最后淋葱油，浇在扣肉上。 
7）油菜心清炒，围在扣肉旁边即可。 
功效 
补益气血，健脾收涩。 
适宜人群 
气血亏虚，脾虚多汗者。 
不适宜人群 
不耐受肥肉，体重超标及高脂血症者。 
   桑牡苹果炖乌鸡（南方） 
食药物质 
桑叶 8 克（鲜 20 克），以霜后采者质佳。 
莲子 6 克（鲜 18 克），去心，以湖南、福建、江苏、浙江产地且色白者为佳。 
枸杞子 6 克，以宁夏、甘肃产地者为佳。 
主料 
乌鸡肉 100 克。 
辅料
苹果 20 克，牡蛎肉 20 克（干 8 克）。 
调料 
食用油、客家老糯米酒、盐、姜丝、味精、香菜适量。 
制作方法 
1）乌鸡肉洗净，切块备用。 
2）桑叶洗净，切成带状（纱布包）；牡蛎肉和莲子洗净（牡蛎干浸泡 1 小时），滤干备用；苹果带皮，去籽心，切成月牙形状待用；姜去皮，切丝备用。 
3）洗锅烧热下食用油，放入水发好的牡蛎干煸香，和姜丝一起投入砂锅中。重起锅，下油把鸡块摆入锅中，煎至两面金黄，倒入客家老糯米酒及适量水，大火烧开，除去浮沫，投入水发好的白莲子、桑叶包，盖上，炖 45 分钟后，再投入苹果块、枸杞子，炖 15 分钟。 
4）最后调入适量的盐、味精，撒上香菜点缀即可。 
功效 
补气益肾，发散燥热，敛阴潜阳。 
适宜人群 
肾亏体瘦，多汗遗精者。 
不适宜人群 
凡有实邪，消化能力差及对以上食材过敏者，以及对乌鸡过敏及皮肤病患者。